মানুষের পুষ্টি চাহিদায় গবাদি পশুর দুধের ভূমিকা

 গবাদি পশুর  দুধের চাহিদা 

দুধের চর্বি ও চিনিঃ  দুগ্ধচর্বি ও চিনি কার্বন, হাইড্রোজেন ও অক্সিজেন এর বিভিন্ন অনুপাত দ্বারা গঠিত। এরা প্রধানত শরীরে তাপ ও শক্তি প্রদান করে। চর্বি ও চিনি দুধের মধ্যে পর্যাপ্ত ও উপযুক্ত অনুপাতে বিদ্যমান এবং দুধের মধ্যে এমন অবস্থায় থাকে যা সহজে হজম ও শোষিত হয়।

দুধের প্রোটিনঃ  প্রোটিন অক্সিজেন, হাইড্রোজেন, কার্বন, নাইট্রোজেন, সালফার ও ফসফরাস দ্বারা গঠিত যৌগ। এরা প্রধানত নতুন কলা গঠন করে ও পুরাতন কলাসমূহের মেরামত করে। এছাড়া টেনডন, চুল, ক্ষুর, রক্ত ইত্যাদি তৈরি করে। দুধে বিদ্যমান প্রোটিন হল কেজিন ও অ্যালবুমিন। যেহেতু প্রয়োজনীয় সকল অ্যামাইনো অ্যাসিড দুগ্ধ কেজিনে বিদ্যমান থাকে সেহেতু কেজিনই হল সম্পূর্ণ প্রোটিন বা অতি দক্ষ প্রোটিন নামে পরিচিত। দুগ্ধ প্রোটিনের ৯৮% শরীর কর্তৃক গৃহীত হয়। ট্রিপটোফেন ও লাইসিন এর একটি গুরুত্বপূর্ণ উৎস হল দুগ্ধ প্রোটিন । এ সমস্ত অ্যামাইনো অ্যাসিড উদ্ভিদ প্রোটিনে থাকে না। শারীরিক বৃদ্ধিতে অত্যন্ত দক্ষতার কারণে দুগ্ধ প্রোটিনকে দক্ষ প্রোটিনই বলা হয় না বরং মূল্যবান প্রোটিনও বলা হয়। শাকসবজি, রুটি ও অন্যান্য উদ্ভিদজাত খাদ্যে যে সমস্ত প্রোটিন থাকে না দুগ্ধ প্রোটিন সে সমস্ত প্রোটিন সরবরাহ করে থাকে।দুগ্ধ প্রোটিনে সকল প্রকার অ্যামাইনো অ্যাসিড বিদ্যমান থাকে। 

নিচের বিষয়গুলো জানুন 

১। দুধের শর্করা

২। দুধের খনিজ দ্রব্য

৩। দুধের ভিটামিন

৪। দুধের পানি

দুধের শর্করাঃ  ল্যাকটোজ এমন একটি শর্করা যা কেবল দুধে পাওয়া যায়। ল্যাকটোজ ক্যালসিয়াম আত্তীকরণে এবং দেহে প্রয়োজনীয় শক্তি উৎপাদনে সহায়তা করে।

দুধের খনিজ দ্রব্যঃ  ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, ম্যাগনেসিয়াম, সোডিয়াম, ক্লোরিন, ম্যাঙ্গানিজ প্রভৃতি খনিজ পদার্থ দুধে বিদ্যমান। এরা দাঁত ও হাড় গঠন করে এবং অন্যান্য খাদ্যোপাদান পরিপাকে সাহায্য করে।

দুধের ভিটামিনঃ  শরীরে বিভিন্ন অঙ্গ প্রত্যঙ্গ কার্যক্ষম রাখতে এবং শারীরিক বৃদ্ধি, পুষ্টি প্রদান ও প্রজনন ক্ষমতার জন্য এরা অত্যন্ত গুত্বপূর্ণ। যে কোন সম্পূর্ণ খাদ্যে অন্যান্য খাদ্যোপাদানের সাথে এরা উপযুক্ত অনুপাতে বিদ্যমান থাকে। মানুষের শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় ভিটামিন দুধে বিদ্যমান থাকে।

দুধের পানিঃ দুধে পর্যাপ্ত পরিমাণে (৮৭%) পানি বিদ্যমান যা শরীরের জন্য অত্যাবশ্যক। সর্বোপরি অন্যান্য পুষ্টি সমৃদ্ধ খাদ্যের তুলনায় দুধ উচ্চ পুষ্টিমান সম্পন্ন ।হওয়া সত্তে¡ও দামে সস্তা। সুতরাং সার্বিক বিবেচনায় দুধকে আদর্শ খাদ্য হিসেবে আখ্যা দেওয়া যায়। 

 পুষ্টি  ও মাংসের চাহিদা

মাংস উচ্চমান সম্পন্ন সহজপাচ্য পুষ্টির উৎস। এতে বিভিন্ন পুষ্টি সাম্যাবস্থায় আছে। প্রতিদিন খাবারে ১০০ গ্রাম রান্না মাংস সরবরাহ করলে দিনের প্রয়োজনীয় আমিষ পাওয়া যায় এবং প্রায় ২০০ ক্যালরি শক্তি পাওয়া যায়।

আমিষঃ মাংসে অপরিহার্য অ্যামাইনো অ্যাসিডের পরিমাণ দ্বারা আমিষের পুষ্টির মান ধার্য করা হয়। পরীক্ষা করে দেখা গেছে যে, খাদ্য তালিকায় যদি পর্যাপ্ত পরিমাণ মাংস সরবরাহ করা হয় তখন এর আমিষ অন্য কোন প্রতিস্থাপনার আমিষ ছাড়াই বর্ধন ও শরীর বৃদ্ধিতে কাজ চালাতে পারে। অন্য এক পরীক্ষায় দেখা গেছে যে, পূর্ণবয়স্ক ব্যক্তির খাবারে যদি শুধু মাংসই আমিষের উৎস হয় তবুও তাহার জীবনযাপন স্বাভাবিক হয়। পূর্ণবয়স্ক মানুষের যে পরিমাণ নাইট্রোজেন থাকা উচিত তা পূরণ করার জন্য মাংসে পর্যাপ্ত পরিমাণ আবশ্যকীয় অ্যামাইনো অ্যাসিড আছে। রান্না করার ফলে খুব অল্প পরিমাণ অ্যামাইনো অ্যাসিড ক্ষতি হয়। 

 মাংসের শর্করাঃ মাংসের যে শর্করা থাকে মূলত গ−ইকোজেন। ইহা প্রধানতঃ যকৃতে সঞ্চিত থাকে। দেহের সঞ্চিত গ−ইকোজেন অর্ধেক থাকে যকৃতে এবং বাকি অর্ধেক থাকে মাংস ও রক্তে।

মাংসের চর্বিঃ বিভিন্ন প্রজাতির চর্বিতে বিভিন্ন রকম পলি সম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে যা মানবদেহের অপরিহার্য ফ্যাটি অ্যাসিডের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে। চর্বিতে দ্রবণীয় ভিটামিন যেমন এ, ডি, ই এবং কে এর বাহক এবং দ্রাবক হিসাবে কাজ করে। একই প্রাণির অথবা একই টুকরার বিভিন্ন রকম অংশে চর্বির পরিমাণ বিভিন্ন হয়। মাংসের চর্বি সহচপাচ্য এবং ৫০% শক্তি সরবরাহ করতে পারে। এছাড়া চর্বি মাংসের স্বাদ ও গন্ধ বৃদ্ধি করে।

মাংসের খনিজ পদার্থঃ  মাংসের খনিজের উপর পরীক্ষা চালাতে গেলে ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, আয়রন, সোডিয়াম, পটাশিয়াম এবং ম্যাগনেসিয়াম বিশেষভাবে দৃষ্টি আকর্ষণ করে। মাংস ঠান্ডা করলে বা প্রক্রিয়াজাত করলে খনিজ এর গুণাগুণ বা পরিমাণের বিশেষ কোন পরিবর্তন হয় না। ভাল পুষ্টির সাথে যে সকল খনিজ পদার্থ থাকে বা থাকা প্রয়োজন তার সবই মাংসে বিদ্যমান। মাংস লৌহের একটি উত্তম উৎস যা লোহিত রক্ত তৈরি করতে সাহায্য করে।